Недавно в нашем городе открылось новое заведение с азиатской кухней. Рамэн на пряном бульоне, онигири с лососем и жареные сладости – шеф-повар Илья Мусихин знает, чем удивить и порадовать калужан. Но, прежде чем обосноваться в Калуге, Илья прошел огонь, воду и медные трубы.
– С четырех лет я уже был на кухне. Моя мама работала поваром в одной из гостиниц. На пятом этаже была столовая, в которой готовили дамы в халатах и накрахмаленных колпаках. Я бегал среди них, помогал маме месить салаты. С тех пор и заразился этим,
– вспоминает шеф-повар раннее детство.
Из техникума со справкой
Илья планировал стать военным. Но, когда понял, что ему это не подходит, вернулся на кухню. После школы он поступил в Ульяновский техникум питания и торговли, но не доучился.
– Я учился заочно и работал поваром. Мне было неинтересно слушать о том, что я знал на практике. Когда погружался с головой в учебу, начинала страдать работа. Я был молод, мне нужны были деньги, поэтому в конце концов выбрал работу. Из техникума меня выгнали с пятым разрядом. Люди выпускаются, дай бог, с таким разрядом, красный диплом – это шестой разряд. То есть пятый разряд нужно заслужить. А меня выгнали, написали в справке: «повар пятого разряда»,
– рассказывает историю своего становления Илья.
Неоконченное образование не помешало продолжить работу. Илья учился у шеф-поваров, много практиковался и часто находил нужные рецепты и знания в интернете.
– Базовые знания, которые дают в кулинарных училищах, еще советских времен. Много информации устарело. Топовые шеф-повара ездят стажироваться в Испанию, Италию, учатся у крутых шефов, привозят это в Россию и показывают в крупных городах. Больше узнаешь, общаясь в профессиональном комьюнити (сообществе. – Прим. ред). Часто это происходит так: пришел на ужин, познакомился с шефом, поговорил, вдохновился и пошел делать сам. Многое есть в интернете. Глуп тот повар, кто не обучается в Сети. Все доступно, много крутых книг в переводе. Хочешь узнать, как готовить правильный гратен, – прочитай, как готовят французы, и повтори,
– говорит шеф-повар.
От сушиста до шефа
– В конце 2007 года в Ульяновске мы шли с будущей женой по улице и увидели объявление на двери суши-бара. Я подумал: «Интересно, это не столовая, не котлеты, это какая-то еще неизведанная японская кухня». Так я стал сушистом. Мне повезло, что ребята, которые открыли это место, учились у профессио-налов. Сейчас я понимаю, что они дали мне хорошие знания, от них я узнал много разных нюансов. Например, как правильно разморозить рыбу или икру. Я не просто научился правильно катать роллы, это было полное погружение.
Через год напротив нас открылся один из первых гастромаркетов. Три концепции под одной крышей: кофейня, японская кухня и пивной гриль. Я поработал и там. А в 21 год мне предложили стать шефом. Это был клуб с маленькой кухней. После этого я понял, что стремиться к чему-то в Ульяновске нет смысла. Как раз в это время мой друг позвал меня в Королев. Я поработал там полгода, а потом уехал с женой в Москву.
VIP-кулинария
Молодой повар оказался на кухне первого бутик-кафе в Москве. Концепция была необычной: гости могли не только заказать блюда, но и купить мебель, на которой сидели, и посуду, из которой ели.
– К нам часто заглядывали звезды. Например, «Прожекторперисхилтон» в полном составе. Туда я пришел работать сразу су-шефом,
– продолжает свой рассказ Илья.
Работа в Москве – это серьезный жизненный экзамен. Молодому повару приходилось много работать, чтобы добиться признания и уважения. Однако Илья настойчиво и целеустремленно шел к намеченной цели. Уже через три года ему удалось подняться на шефский уровень в главном городе России.
– Шеф-повар – это самая сложная должность в ресторане. Современный шеф – полноценный математик, пользователь учетных программ, повар и бухгалтер. Шеф должен знать все, потому что он общается с бухгалтером, управляющим, руководит всем линейным персоналом на кухне. А в мои обязанности входило еще и руководство залом,
– уточняет Илья.
Первый канал
– До пандемии мы с женой работали в «Останкино». Я готовил для всех наставников шоу «Голос» и Дмитрия Нагиева, Ларисы Гузе-евой, для шоу «Модный приговор». Один раз готовил для Дмитрия Диброва. Много звезд было накормлено, я регулярно получал крутой фидбек (отклик. – Прим. ред). Вместе с блюдами отправлял гостям комплименты и открытки «С любовью из Останкино».
Тогда мы с женой реально соединились ресурсами и стали командой. На телеке приветствуется работа семьями. Там работают мамы с детьми, братья с сестрами – кто-то в топ-менеджменте, кто-то оператором…
Я даже успел поработать на Восточном экономическом форуме. Мне дали задание – контролировать всех шеф-поваров, которые там готовят. Узнать, что они делают и что им нужно для этого, чтобы построить хорошую кухню. Иногда работал в режиме 24/7, висел по ночам на телефоне,
– вспоминает Илья.
Калужская история
Пандемия сильно ударила по ресторанному бизнесу в «Останкино» – многих перевели на удаленную работу. Илья с женой решили вернуться в Ульяновск. Тем более шеф-повара с таким серьезным опытом там уже ждали.
– И тут партнер по бизнесу предложил нам попробовать сделать проект в Калуге. Мы подумали всего одну ночь и приехали в феврале прошлого года на разведку. Погуляли два дня и в марте переехали окончательно.
В Калуге есть профессионалы, которые вкусно готовят, следуют правильным алгоритмам. Как калужане чувствуют себя в этом океане ресторанов? Выбирают лучшие места. В городе уже есть «топы», куда люди идут тратить деньги с уверенностью. Они знают, что там вкусно и сервис на высоте. А куда-то калужане приходят чисто за атмосферой,
– делится своими наблюдениями Илья.
В Калуге шеф-повар вместе с женой открыли маленькую лавку азиатской еды.
– Пока непонятно, что будет дальше. Но точно придется тяжело. Хорошо, что мы дружим с Китаем, у нас там живут друзья, поэтому мы не пропадем. Уникальные продукты, из которых мы готовим, пока есть, – пытается заглянуть в будущее Илья. – В сегодняшней ситуации, если тебе что-то нравится, не нужно дергаться. Нужно работать и влюблять в себя людей. Мы умеем это делать, потому что кайфуем от того, что создаем.
Илья признается, что с годами стал любить свою работу еще сильнее.
– Мы закрываемся в 10 вечера, но иногда я не могу остановиться и просто лечь спать. Даже если я весь день работаю, все равно бывает, что хочется еще что-то приготовить. Мне это прикольно, легко и по кайфу.
Анна Канашина. Фото Антона Забродского
