Эксперты Роскачества и Россельхознадзора рассказали, что нужно знать о сосисках
Их ассортимент весьма разнообразен. Готовить это блюдо просто и быстро. Однако информация о потенциально опасной добавке в составе любимого многими продукта, такой как «мясной клей», настораживает. Мы решили выяснить, как выбрать качественные сосиски.
По ГОСТу
В соответствии с ГОСТом разделяют две категории продукта: «А» и «Б».
– Категория говорит о пищевой ценности продукта, так как мышечная ткань является наиболее значимой для нашего питания составляющей мяса. Чем больше мышечной ткани в продукте, тем больше полноценного белка и незаменимых аминокислот, – рассказала профессор, доктор технических наук Анастасия Семенова.
Категория «А» отмечается высоким содержанием мышечной ткани – более 60 %. В «Б» мышечная ткань колеблется от 40 % до 60 %. В обеих категориях содержание ингредиентов указывается в порядке убывания их массовой доли.
Рассмотрим подробнее состав:
- Категория «А» («Говяжьи»). На первом месте здесь неизменно стоит говядина. Далее следуют вода, цельное или обезжиренное коровье молоко, сахар, специи и чеснок. Пищевые добавки, такие как антиоксиданты и красители, находятся в конце списка.
- Категория «Б» («Сливочные», «Любительские», «Молочные», «Русские», «Особые»). На первом месте, как правило, указаны мясные ингредиенты – говядина и свинина. Состав может варьироваться в зависимости от конкретного сорта. Например, в «Молочных» сосисках могут быть куриные яйца и коровье молоко, а в «Особых» – мускатный орех и кардамон.
Важно отметить: даже если сосиски соответствуют ГОСТу, в них могут содержаться пищевые добавки, такие как фосфаты и нитрит натрия.
Профессор подчеркивает, что пищевые фосфаты относятся к регуляторам кислотности. Они позволяют стабилизировать рН фарша и обеспечить стабильное качество колбасного изделия.
Также в сосиски часто добавляют нитритную соль.
– Это поваренная соль с содержанием фиксатора окраски нитрита натрия не более 0,9 %. Она предназначена только для изготовления колбасных изделий. Концентрация нитрита в нитритной соли подобрана так, что если положить больше, чем нужно, то продукт окажется чрезмерно соленым, – отметила Анастасия Семенова.
Еще соль придаёт вкус и аромат, а также защищает фарш от окисления и препятствует росту вредных микроорганизмов. Однако в готовой колбасной продукции нитрит может присутствовать лишь в следовых количествах – менее 0,005 %.
– Для того чтобы из нитрита натрия образовывались правильные, невредные для здоровья соединения, в колбасные изделия добавляют аскорбиновую кислоту. Это витамин С и пищевые добавки Е300, Е301, – сказала эксперт.
Если не включать в состав такие компоненты, из нитрита натрия могут образовываться канцерогенные соединения – нитрозамины.
Смотри в оба
Качественные сосиски можно определить по нескольким критериям. Они должны обладать следующими характеристиками:
– чистая и сухая поверхность;
– розовый или светло-розовый цвет на разрезе;
– однородный фарш;
– упругая консистенция.
В упаковке допускается наличие конденсата, главное, чтобы он был не мутный.
Специалисты подчеркивают, что в сосисках не должно быть мяса птицы, растительного белка, свиной шкурки, каррагинанов, крахмала, камеди и целлюлозы.
Также производитель должен указывать процент жира в наименовании продукта. Сосиски с жирностью от 20 % до 30 % считаются наиболее вкусными. Так, в «Говяжьих» содержится 16 % жира, в «Особых» и «Русских» – 25 %, в «Молочных» – 28 %. Лидируют «Любительские» с 30 % жира.
Выбор сосисок с оптимальным содержанием жира может зависеть от ваших предпочтений и диетических требований. Отметим, что более высокое содержание жира означает и более высокую калорийность.
Секретный ингредиент
Специалисты Россельхознадзора проверили отечественные сосиски и выявили в них наличие опасного для здоровья вещества – микробной трансглютаминазы, известной также как «мясной клей». Эксперты подчеркивают, что его применение в производстве является незаконным. Безопасность этого вещества до сих пор должным образом не доказана.
В ходе проверки выявлены нарушения у нескольких известных производителей, в частности, владимирского ЗАО «Стародворские колбасы», которое выпускает такие популярные сосиски, как «Стародворье», «Вязанка», «Баварушка» и «Ядрёна копоть». В списке нарушителей оказалось и пензенское ООО «Крестьянское хозяйство Макарова И. М.», которое производит сосиски под брендами «Знать», «Колбасы от Макарова» и «Мясная коллекция МК». Псковское ОАО «Великолукский мясокомбинат», известное своими сосисками, также не избежало внимания контролирующих органов, особенно в отношении продукции, предназначенной для детей.
– Микробная трансглютаминаза – это фермент, который выдерживает высокие температуры обработки в составе пищевых продуктов. Следовательно, он полностью не дезактивируется и не исчезает из продуктов, например, из колбасных и кисломолочных изделий, – рассказал доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Владимир Бессонов.
Эксперт предупреждает, что использование микробной трансглютаминазы в пищевых продуктах может негативно сказаться на здоровье.
– Наличие этого фермента в продуктах представляет риск для людей с генетической предрасположенностью к целиакии (непереносимость глютена), так как есть сведения о том, что микробная трансглютаминаза провоцирует развитие непереносимости глютена. Не исключаю, что в последнее время большая частота встречаемости этого заболевания связана с началом использования данного фермента, – сказал Владимир Бессонов.
Также он отметил, что в последнее время появились научные статьи, которые связывают употребление продуктов, содержащих этот фермент, с повышенным риском развития болезни Альцгеймера.
Не стоит забывать, что наше здоровье – наша ответственность, и грамотный выбор продуктов – важный шаг к его сохранению.
Подготовила Екатерина КОМАРОВА
Фото автора
