Пикантный и ароматный, с плотной коркой и характерными голубовато-белыми плесневыми узорами этот продукт ценится гурманами как изысканный деликатес
Разнообразие цветов и типов плесени определяет не только внешний вид, но и вкус, аромат и текстуру сыра. Однако новое исследование Роскачества пролило свет на реальное положение дел. В продукции семи торговых марок обнаружена кишечная палочка, выявлены и другие нарушения.
ТОНКОСТИ И НЮАНСЫ
Сыры с белой плесенью, такие как камамбер и бри, представляют собой эталон нежности и изысканности. Их характерный внешний вид – это результат работы благородных плесневых грибов Penicillium candidum и/или Penicillium camemberti. Эти культуры развиваются на поверхности сырной головки, образуя плотный, бархатистый белый мицелий, напоминающий пух.
В отличие от белой плесени, голубая и зеленая пронизывают сыр насквозь. И это все дело рук культуры плесени Penicillium roqueforti. Интересно, что ее цвет меняется в процессе созревания: вначале она имеет серо-голубой или светло-зеленый оттенок, а по мере созревания становится насыщенно-голубой, иногда с серыми прожилками. Это сыры типа горгонзолы, дорблю, голубого стилтона, рокфора и других.
Термин «красная плесень» – скорее метафора, чем точное описание. На самом деле красноватый оттенок корочки – результат развития бактерий на поверхности, а не плесени. Эту микрофлору, состоящую из дрожжей, микрококков и неспоровых палочек вида Brevibacterium linens, используют при изготовлении так называемых «слизневых» сыров, или, по-другому, «сыров с мытой корочкой» («мытой» – потому что перед реализацией слизь смывают с поверхности сыра, подсушивают, но корочка сырной головки приобретает характерный красноватый оттенок). Микрофлора сырной слизи влияет на цвет и придает сыру специфический, пикантный вкус и запах.
ПИКАНТНЫЙ ВЫБОР
Запах – важный индикатор качества: сыр с белой плесенью издает нежный грибной аромат (это запах пенициллина). Сыр с голубой плесенью обладает выраженным запахом с резким грибным оттенком. Насторожитесь, если сыр резко пахнет аммиаком – скорее всего, такой продукт просрочен или хранился в неподходящих условиях.
Состав – гарантия качества: внимательно изучите этикетку. В состав качественного сыра с плесенью должны входить только:
– свежее или кислое молоко;
– соль;
– ферменты (молочнокислый и сычужный);
– плеснеобразующие бактерии.
Отсутствие консервантов, красителей и других пищевых добавок – признак натурального продукта.
Вкус должен быть специфический, чистый, с яркими нотами сливок или свежего сливочного масла и приятным послевкусием.
Текстура – однородная, нежная, кремовая, без плотных включений и полостей. Качественный сыр упругий, слегка пружинит при нажатии. Сухой слой вдоль корочки указывает на длительное хранение, а множество отверстий – на низкое качество. Наличие 2–3 небольших дырочек допустимо.
Обратите внимание: сорта сыра с голубой плесенью должны быть видны в разрезе, для сыра с белой плесенью такого требования нет.
Появление плесени другого цвета или вида – явный признак порчи. Вообще, применить термин «испортился» к сыру с плесневыми культурами достаточно сложно – при условии, что он сделан из качественного молока, без нарушения технологии и санитарии. Сыр может «перезреть», то есть процессы разложения белка и жира привели к образованию неприятных на вкус, очень пикантных, резких, щиплющих веществ.
Тем не менее признаки сильно перезревшего продукта очевидны: резкий запах, сильные горечь и прогорклость, измененная консистенция.
МИФЫ И РЕАЛЬНОСТЬ
Способен ли сыр с плесенью вызвать привыкание к антибиотику пенициллину?
Поскольку сыры изготавливаются с использованием грибка Penicillium, из которого был получен известный антибиотик, возникает естественный вопрос: не способствует ли употребление сыров развитию резистентности к антибиотикам на основе пенициллина? Беспокоиться не стоит. Дело в том, что род Penicillium включает огромное количество различных видов, далеко не все применяются в фармакологии. Именно поэтому не стоит ждать от плесени из сыра лечебного эффекта – сыр не убивает бактерии.
Существует ли вероятность, что плесень с сыра перейдет на другие продукты?
Теоретически споры плесени из сыра могут перейти на другие продукты. Но вероятность этого крайне мала при соблюдении правил хранения. Если сыр хранится в герметичной упаковке или хотя бы обернут в бумагу, то риск минимален. Спорам плесени для прорастания требуются влажная среда и около 5–7 суток. Тем не менее стоит учитывать, что споры плесени могут присутствовать на других продуктах, в самой упаковке или даже в воздухе холодильника. Важно следить за общим состоянием холодильника, своевременно убирать испорченные продукты и соблюдать правила товарного соседства.
НЕ ПРОШЛИ ПРОВЕРКУ
Эксперты Роскачества исследовали 20 торговых марок сыра бри с белой плесенью, произведённого в России и Франции. Эксперты проверили продукцию по 76 показателям качества и безопасности – от состава и вкуса до микробиологии.
В исследовании участвовали бренды: «ВкусВилл», «Маркет Перекресток», President, Supreme, «Городецкая сыроварня», Schonfeld, Metro Chef, «Золотая птица» (на развес), «Атон», «Нормандия», Alti, «Ko&co козы и компания», «Ришелье», White Cheese from Zhukovka, Natura selection, Montarell, Fromager d’Affinos Excellence (на развес), «Егорлык молоко», Vitalat и Treville.
К сожалению, не все торговые марки прошли проверку. В сырах под брендами «ВкусВилл», Metro Chef, «Городецкая сыроварня», «Егорлык молоко», Vitalat, Schonfeld и Treville была обнаружена кишечная палочка – условно-патогенная бактерия, присутствие которой недопустимо и свидетельствует о нарушениях санитарных норм на производстве. Более того, при ее наличии в большом количестве в продуктах есть риск получить пищевое отравление.
Кроме того, эксперты обратили внимание на несоответствия в маркировке. Например, сыр под маркой Schonfeld не соответствовал заявленным долям белка, а Treville – жира.
А французский сыр Fromager d’Affinos Excellence продавался на развес без указания даты изготовления и информации об импортере, что является нарушением закона. И это еще не всё: этот сыр не соответствует опережающему стандарту Российской системы качества по части вкуса и визуальной оценке мицелия (плесени) – он перезрел либо у него истек срок годности.
Интересным аспектом стали и незаявленные компоненты: в продуктах под марками White Cheese from Zhukovka, «Атон», Natura Selection, Montarell, Treville, «Городецкая сыроварня» и «Нормандия» найден Geotrichum candidum – безопасные сырные дрожжи, которые нередко применяются для производства плесневых сыров, но, как оказалось, не всегда производители указывают их в маркировке.
Тем не менее исследование показало, что ни в одном из образцов не обнаружено фальсификации: все сыры изготовлены из натурального молока без добавления антибиотиков, консервантов, нитратов и нитритов и крахмала. Также отсутствовали патогенные бактерии, такие как сальмонелла, листерия и стафилококк.
Подготовила Екатерина КОМАРОВА
Фото автора и из открытых источников
