Александр Казаков – о секретах и особенностях работы бармена
Во времена «золотой лихорадки» в Америке владельцы магазинов ввели моду на продажу разливных спиртных напитков. В магазинах даже выделили отдельное место, огороженное деревянным барьером, которое сегодня мы все знаем под названием «барная стойка». Человек, стоящий за стойкой, стал называться барменом. Мало кто знает, но у представителей этой профессии есть свой профессиональный праздник – Международный день бармена, который отмечается в феврале.
Мы решили встретиться с главным барменом одного из калужских заведений – Александром Казаковым и расспросить его обо всех особенностях этой профессии.
РАЗВЕНЧИВАНИЕ МИФОВ
– Люди приходят к стойке не столько за напитком, сколько за разговором. Бармен всегда выслушает. Иногда это важнее любого коктейля. Я считаю, что главное в нашей работе – чтобы человеку было хорошо, уютно, комфортно, безопасно, чтобы потом хотелось вернуться. Я 12 лет в общепите и знаю: самая ценная «валюта» – улыбка гостя, его искреннее спасибо за хорошо проведённый вечер. Это и есть моя философия.
О коктейлях существует много мифов. Основной, который крайне меня раздражает, – деление на «мужские» и «женские» напитки. Надо понимать, что понятие «суровых» и «нежных» напитков индивидуальное, а не гендерное. Есть качественный продукт и мастерство того, кто его готовит.
И да – хорошая компания всегда важнее градусов в бокале. Замечу, что безалкогольные коктейли перестали быть «соком из пакета», теперь это целое искусство. Подчас сделать классный «нулевой» напиток сложнее, чем классический.
Основываясь на своем опыте, скажу, что гости, которые выбирают «ноль», чаще всего самые требовательные. Они хотят сложного вкуса, глубины, но без алкогольной основы. А ещё многие заведения экономят на ингредиентах для таких коктейлей. Моё правило: только натуральное. Фрукты, ягоды, травы – минимум сиропов и химии.
О ВКУСАХ И ЗАПРОСАХ
– Натуральность не тренд, а основа успеха приготовления. Ферментированные продукты, свои травы, ягодные пюре, домашние настои – вот что даёт характер. Волшебство – в качестве продуктов, в руках и мастерстве бармена.
Сегодня популярны яркие, кисло-сладкие вкусы и низкий градус. Но в основе всё тот же принцип: напиток должен быть вкусным. Красивая подача – приятный бонус, но не цель.
Если говорить о мотивации моей работы, то это, конечно, люди. Их реакция, улыбки, радость от нового вкуса. Мне важно, чтобы гости уходили с ощущением маленького открытия.
Интересно знать!
Почему в коктейль ставят две трубочки?
Это не просто жест гостеприимства и не попытка запутать гостя. Две трубочки в одном бокале – маленький барменский лайфхак.
Скорость и комфорт. Широкая коктейльная трубочка позволяет пить густые, фруктовые или ледяные напитки, не напрягаясь. Две – удваивают пропускную способность: коктейль не «буксует» на подходе, а лёд не выскальзывает в лоб.
Аромат. Через одну трубочку мы пьём, через вторую – вдыхаем аромат напитка. Это особенно важно для многослойных или авторских коктейлей, где букет – часть вкуса.
Эстетика. Две трубочки выглядят сбалансированно в высоких бокалах (например, для мохито или «Лонг-Айленда»). Это визуальный знак: напиток создан для неспешного наслаждения.
Гигиена. Если коктейль заказан на двоих (или гость решит поделиться), у каждого будет своя трубочка – без неловкостей.
Если вам подают коктейль с парой трубочек – это намёк: расслабьтесь, вдыхайте, смакуйте.
РЕЦЕПТ ДЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ
Простой коктейль – безалкогольный дайкири.
200 г клубники, сок одного лайма, 20 г сахарного сиропа взбить в блендере, добавить лёд. Подавать в бокале с сахарным краем.
Сложный коктейль – безалкогольный глинтвейн.
На 1 л виноградного сока – апельсин (кружочками), ¼ лимона, палочка корицы, 5 гвоздик, звездочка бадьяна, пара ломтиков имбиря, 2 ст. л. мёда. Прогреть на минимальном огне 15 минут (не кипятить!). Дать настояться под крышкой, добавить мёд. Подавать с долькой апельсина и корицей в кружке.
Подготовила Виктория КРОМСКАЯ
Фото автора
