О секретах мастерства бариста
Они видят посетителей сонными и радостными, влюбленными и уставшими. Совладелица одной из кофеен Калуги Анастасия Титова работает за стойкой уже 11 лет, прошла путь от подработки до управления бизнесом и может рассказать о кофе и людях многое. Я решила встать по ту сторону барной стойки, чтобы увидеть мир глазами бариста, а заодно научиться рисовать на кофе.
Случайный выбор и абсолютная любовь
Ранним утром вторника я пришла в кофейню. Пока готовилась к своему журналистскому эксперименту, мы начали разговор.
– Признаюсь, изначально я пришла работать в кофейню ради денег. Нужно было снимать квартиру, становиться взрослой, – рассказывает Анастасия, пока я пытаюсь запомнить, какие кнопки мне нужно будет нажимать на кофемашине. – Это была подработка, не более. Я оканчивала университет и не думала, что свяжу с этим жизнь. Постепенно, день за днем, продукт, который тогда еще не был так популярен, затягивал, а года через два-три я поняла: это моя стезя. Меня захватил не только сам кофе, но и общепит в целом, возможность общаться с людьми.
По словам Анастасии, самое сложное – это ранний подъем и физическая нагрузка в течение всей смены.
– Кофейни живут с утра до вечера, бывает тяжело «настроить» свои биологические часы. Смены по 15 часов – и всё это время нужно быть приветливым. Как бы ни романтизировали работу за баром, все же это тяжелый физический труд: перетаскивание спаек молока, постоянно на ногах и нагрузка на спину.
– К нам приходит много студентов, – добавила Настя, поправляя темпер (уплотнитель для кофе). – И я прекрасно их понимаю. Здесь удобные сменные графики, которые можно совмещать с учебой, зарплата для подработки довольно приличная, а главное – это очень интересно. Когда попадаешь в хороший коллектив, где все горят делом, на смену бежишь как на праздник.
Боевое крещение
Мы переходим к практике. Анастасия рассказывает, как правильно вставлять холдер в кофемашину, и я занервничала.
– Помню свой первый день за кофемашиной, – с улыбкой говорит девушка, заметив мое волнение. – Холдер вылетел, ударился о поддон, и кофейная гуща разлетелась по всему бару. Аппарат продолжал лить кипяток. Я обожгла руку и была уверена, что сломала дорогущую машину. Конечно же, страшно испугалась, думала: всё кончено. На самом деле это обычная практика для новичка. Сейчас это вызывает лишь улыбку.
Городской пульс
Что вы знаете о человеке, который каждое утро готовит вам кофе? Скорее всего, ничего. А он знает о вас многое: какую оценку принёс ваш ребёнок, почему вы не выспались и какой породы ваша новая собака. Гости в кофейне разговаривают с бариста по душам.
– Утром чаще приходят бодрые и «заряженные» после спорта или те, кто спешит на работу, – им нужно быстро получить напиток и бежать. Кто-то остается работать – это фрилансеры, – рассказывает Настя, ловко пробивая чек покупателю. – В обед люди посчастливее: полдня позади. А вечером приходят парочки и компании друзей, уже расслабленные, за десертами. Город просыпается вместе с нами, а к вечеру перетекает в томные прогулки. Гости за день меняются кардинально.
Конечно, не все клиенты приходят с хорошим настроением. Анастасия рассказала, как справляться с негативом, который невольно принимаешь на себя за стойкой.
– На сто позитивных гостей попадается один грубый. Неприятно, что мы – принимающая сторона этого негатива, – признается она. – Но я научилась с этим справляться: представляю, что разговариваю с детьми. Если отвечать вежливо и спокойно, как ребенку, это обезоруживает. Человек теряется, видя, что ты не включаешься в агрессию, и это работает.
Но позитивных историй все же больше. Пока я пытаюсь не пролить молоко, моя собеседница вспоминает:
– У меня есть гость, который недавно завел щенка. Так вышло, что мы в одно время на «Авито» смотрели объявления, выбирали породу, присматривали игрушки. Сейчас он приходит и рассказывает, как гуляет с собакой, как боится оставлять ее одну дома. Получается, я стала частью этой истории.
А бывают и смешные, нелепые случаи.
– Однажды, во время грозы, девушка на полном серьезе просила отключить всё оборудование в кофейне, потому что боялась шаровой молнии. Пришлось убеждать ее, что все в порядке.
Как приручить молоко
Мы переходим к самому волнующему – рисунку на кофе. Моя задача – сделать хотя бы отдаленно похожее на сердечко или перышко. Вижу, как легко бариста рисует цветы на кофе, но эта легкость – иллюзия. Сначала Настя учила меня «слышать» молоко: поставив питчер (кружечку с носиком для молока) под пароотводную трубку, я должна уловить шипящий звук, похожий на рвущуюся бумагу. Пока я боялась обжечься, бариста спокойно определяла температуру тактильно, касаясь стального дна ладонью, а мне вручила термометр. Нужно довести жидкость до 50–60 градусов, не перегрев, иначе пенка станет сухой и безжизненной. А дальше началась магия: мы раскручивали молочный вихрь в питчере, чтобы текстура стала глянцевой, плотной, похожей на жидкий шелк.
Пока я сражалась с питчером, Анастасия вспомнила самый сложный заказ.
– Однажды парень попросил нарисовать панду для девушки. Это было сложно. Есть классический рисунок мишки, и вот я пыталась превратить его в панду. Не знаю, насколько похоже вышло, но я очень старалась, – смеется она.
Тем временем я судорожно пыталась спасти свой рисунок, который больше напоминал кляксу. Анастасия подхватила мою руку, помогая сделать последний «прострел» – провести линию через центр, собрав рисунок в подобие перышка.
– Каноничный рисунок – это сердечко. При нем баланс кофе с молоком и чистой молочной пенки почти 50 на 50, это идеальная пропорция. Вкус пенки кажется слаще, чем сам кофе с молоком, поэтому напиток ощущается более десертным.
За час я безнадежно испортила несколько заготовок, но одно «перышко» все же почти удалось. Настя успокаивала: если рисунок не вышел в чашке «здесь и сейчас», напиток переделают. Если «с собой» – увы, пенка всё равно прилипнет к крышке.
Я спросила, заменят ли нас автоматы через 10 лет.
– Надеюсь, нет. Кофейня – это не просто кофе, это атмосфера. Технологии помогают делать продукт лучше, но настройщиком всегда будет человек. Кофе задает настроение на целый день – эту магию машина не создаст.
Выхожу из кофейни. Руки слегка дрожат то ли от усталости, то ли от выпитой за время обучения дозы кофе. На прощание Анастасия протянула стаканчик с моим «спасенным» рисунком, и в этот момент я поймала себя на мысли, что еще пару часов назад смотрела на людей за кофейной стойкой как на обычных сотрудников, а теперь вижу в них немного алхимиков и художников.
Секреты от мастера
При приготовлении важно учитывать свежесть зерна. Если кофе долго лежит после обжарки, все полезные газы и масла выветриваются, и он превращается в пустышку.
Второй важнейший фактор – помол. Фракции должны быть одинакового размера: только так при соприкосновении с водой кофе сможет равномерно отдать свои вкусовые качества.
Третий момент – температура. Если мы зальем зерно кипятком, оно обожжется и выдаст горечь, а если заварим при слишком низкой температуре – кофе не выварится.
Евгения ЗЛОБИНА
Фото Анны Колчериной
