В минувший понедельник во всём мире отметили Международный день повара
Процесс приготовления пищи – занятие очень увлекательное. Для многих оно становится любимым хобби, а есть и те, для кого кулинария – дело всей жизни. Приготовить вкусно и угодить всем – задача не из простых. Мы посетили ресторан русской кухни «ЗаПечь» и поговорили с шеф-поваром, знатоком своего дела Кириллом Клёцем. Молодой талантливый профессионал, по-настоящему влюблённый в кулинарию, рассказал о тонкостях поварского искусства.
Главное – трудолюбие
На улице раннее утро, а на кухне ресторана уже во всю кипит работа: краснеет пышущая жаром русская печь, с томящейся в ней знаменитой полбяной кашей, говяжьими щёчками и румяными пирожками, жарятся на сковородах щучьи котлеты, варятся на плите щи. У шефа Кирилла дел невпроворот: нужно проверить все продукты, проконтролировать приготовление всех блюд, не забыть о документации, наладить работу поваров и кондитеров, а в свободную минутку ещё и над рецептами поколдовать, ведь посетители любят пробовать что-то новенькое.
– Кирилл, вы стали шеф-поваром, будучи совсем молодым человеком. Думаю, кулинария – ваше призвание. Как вы раскрыли в себе этот талант?
– Стать поваром мне посоветовала мама, сказав, что с такой профессией без куска хлеба я точно никогда не останусь. Мне было тогда всего 16, только окончил 9-й класс. Тогда ещё не определился, кем хочу работать, и решил послушаться маминого совета, поступил в Калужский колледж экономики и технологий на специальность «повар, кондитер». Проучился около года и подумал, что прежде чем избрать кулинарию делом всей жизни, надо попробовать поработать, испытать на практике, подходит ли мне это ремесло. Устроился по специальности в одно из калужских заведений. После месяца работы меня поставили старшим смены. Тогда я понял, что готовить у меня получается и неплохо.
Наступил срок идти в армию. Отслужив, я вернулся и хотел продолжить обучение в колледже, но понял, что нужды в этом большой нет, и, не теряя времени на сидение за партой, окончательно погрузился в профессию. Работал в ресторане «Овертайм», пять лет трудился в «The Pub 102», где впервые был назначен су-шефом, участвовал в открытии ресторана «Остерия», затем уже в качестве шеф-повара меня пригласили в «Гастропорт». Теперь я руковожу кухней ресторана «ЗаПечь».
– Получается, чтобы работать шеф-поваром специальное образование необязательно?
– Мой пример демонстрирует, что можно вполне обойтись и без него. В колледже нам давали достаточно много теории, которая в работе почти не пригождается, но совсем мало практики, без которой стать поваром просто невозможно. Ещё в 18 лет я понял, что лучше освою профессию непосредственно на рабочем месте.
– Много молодых ребят приходят сейчас работать на кухню? Или у них это не самое популярное направление?
– Молодёжь у нас есть, но надолго не задерживается, не смотря на то что повара в Калуге сейчас востребованы. Ребята приходят, смотрят на меня, и думают, что легко и просто добьются подобного результата, забывая, что для этого нужно приложить много сил, терпения, времени. Москва-то не сразу строилась.
Почему-то многие перегорают и сдаются. Мы периодически берём на стажировку ребят из наших учебных заведений. Они думают, что прямо сейчас их карьера пойдёт в гору, но при этом не умеют даже держать нож и резать картошку. Думаю, в нашей профессии важны упорство, целеустремлённость, адекватное отношение к критике, физическая выносливость (потому что стоять на кухне весь день совсем нелегко), желание развиваться и любовь к делу. Корочка колледжа или института – хороший бонус, но не решающий фактор.
Место женщины на кухне?
– Есть стереотип, что готовить лучше получается у женщин.
– Последний германский император Вильгельм II когда-то сказал: «Все немецкие девушки должны последовать примеру императрицы и, как она, посвятить свою жизнь «трем К» – Kirche, Kinder и Küche (церковь, дети и кухня)». Такие были раньше основные представления о женщине, которые отводили ей главную роль на кухне. Но в наши дни ситуация в корне изменилась. Сегодня у плиты стоят как женщины, так и мужчины. У многих парней приготовление еды даже становится любимым хобби. Скажу больше: на мой взгляд, мужчины лучше справляются с обязанностями шеф-повара. Всё дело в том, что женщины более эмоциональны и менее устойчивы стрессу в отличие от мужчин. А работа шефа – постоянный стресс. Повара трудятся в большом темпе по 12 часов, устают. Если руководитель будет постоянно поддаваться эмоциям, порядка на кухне не будет. Но рядовым успешным поваром может быть и мужчина, и женщина.
Дома без изысков
– Что должен уметь шеф-повар помимо приготовления блюд?
– Шеф-повар однозначно должен обладать стрессоустойчивостью, уметь выполнять сразу несколько задач, видеть все технологические процессы и правильно выстраивать взаимоотношения в команде, то есть быть немножко психологом.
– Наверняка повар устаёт от приготовления еды и дома предпочитает делегировать эту обязанность кому-то из родных…
– Лично я готовить не устаю. Делаю это с удовольствием, как на работе, так и дома. Но кулинарных экспериментов на домашней кухне не ставлю. Супруга с ребёнком не очень приветствуют экстравагантные блюда, поэтому для них обычно готовлю традиционные супы, котлеты, пюре. Кроме того, в работе повара есть маленькие приятные бонусы. К примеру, мы можем забирать еду из ресторана. Это совершенно законно. Любой повар вправе приготовить блюдо из меню и забрать себе, оплатив его стоимость.
Мясо с шоколадом или жареный огурец
– У вас уже большой опыт в кулинарном деле. За столько лет появилось ли любимое блюдо?
– Какого-то определённого, наверное, нет. Даже любимое направление сложно выбрать. Мне одинаково нравятся и русская, и французская, и итальянская кухни. Есть любимые вкусовые сочетания – яркие, насыщенные, необычные, контрастные. Сейчас чаще всего приходится готовить русские блюда: каши, щи, пироги. То, что привычно и понятно нашему посетителю.
– Вы придумываете новые блюда?
– Конечно, без этого никуда. Я постоянно в поиске новых решений, прикидываю, как будут вместе смотреться один продукт и другой, даже если их сочетание не всегда очевидно. К примеру, очень интересно выглядит мясо с белым шоколадом или шоколад с грибами. Звучит странно, но, поверьте, в блюде это просто фантастически вкусно. Конечно, далеко не все эксперименты кончаются изобретением чего-то по-настоящему классного. Как правило, только 20 % идей становятся удачными находками. Иной раз придумаешь сочетание, которое кажется интересным, а на деле выходит настоящая гадость (смеётся). Из последних удачных придуманных мною блюд – перепел с кедровой кашей и брусничным соусом.
– Какое самое странное, но в то же время вкусное сочетание продуктов вы пробовали? Разумеется, помимо мяса с шоколадом.
– Хорошо смотрится жареный огурец с чёрной икрой. Тут даже комментарии излишни.
– За что вы любите свою работу?
– За постоянное движение. Я ни минуты не сижу на месте. Люблю также за общение, дружбу. Часто переписываюсь с коллегами из других городов, обмениваюсь опытом, узнаю что-то новое. Нравится учиться у других, перенимать фишки, пробовать их интерпретировать по-своему. Конечно, не всё у меня всегда было гладко. Бывали моменты, когда я разочаровывался и даже думал сменить род деятельности. Но, забросив кулинарию даже на короткое время, я вновь возвращался к ней, потому что искренне люблю это дело, именно к этому лежит моя душа.
Беседовала Екатерина СЕМЁНОВА
Фото Антона Забродского
