Что нужно знать о пряниках и как выбрать качественный продукт
«Медовый хлеб» – так называли первые пряники на Руси. Их разнообразие поражает: от маленьких хрустящих печенек до больших мягких изделий, украшенных замысловатой глазурью. Пряники подают к чаю, выбирают в качестве подарков и сувениров. Эксперты Роскачества исследовали любимый многими продукт, оценив его качество и безопасность.
Тонкости рецептуры
В зависимости от технологии приготовления теста различают заварные и сырцовые пряники.
– Процесс приготовления заварных пряников отличается тем, что при замесе теста мука не просто смешивается с сахаром, а заваривается в сахаро-медовом или сахаро-паточном сиропе, – рассказывает научный сотрудник направления микробиологических исследований НИИ хлебопекарной промышленности Хачатур Балуян.
Такая процедура придает тесту особые свойства. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала. Это придает пряникам мягкую, нежную текстуру, а также способствует удержанию влаги, что значительно продлевает срок хранения.
Независимо от выбранной технологии, пряники могут быть как с начинкой (например, варенье, повидло, ореховая паста), так и без неё, а также глазированными или нет.
В конечном итоге выбор между заварными и сырцовыми пряниками – это вопрос вкуса.
Прямиком из Тулы
Тульский пряник – это зарегистрированное Роспатентом наименование места происхождения товара (НМПТ). Получить право использовать НМПТ можно через Роспатент, пройдя проверку производства. Если комиссия подтвердит, что продукт соответствует критериям настоящего тульского пряника, то производитель получит право использовать НМПТ (писать на товаре «тульский пряник»), а сам пряник будет внесен в особый реестр.
Эксперты подчеркивают, что надписи «Пряник из Тулы», «Тульское лакомство» и другие не указывают на то, что производитель прошел проверку. Скорее, это попытка имитации узнаваемого товарного знака, к которому продукт на самом деле не имеет отношения.
Чтобы выбрать настоящий тульский пряник, можно воспользоваться специальным реестром на сайте Федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный институт промышленной собственности».
Читаем внимательно
Классический состав пряников включает муку, сахар, растительное масло или маргарин (ранее использовалось сливочное масло), мед, патоку или инвертный сироп, фруктовую начинку или вареную сгущенку.
Стоит отметить, что замещение сахара медом или инвертным сиропом существенно влияет на качество готового продукта, делая его более нежным, ароматным и сохраняя свежесть значительно дольше.
К основным компонентам также добавляются разрыхлители, соль, вода. Часто в рецептуре присутствует яичный меланж, улучшающий структуру и цвет пряника. Кроме того, незаменимыми являются пряности – имбирь, корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, которые придают пряникам неповторимый вкус и аромат.
Однако ГОСТ не запрещает использовать и дополнительные ингредиенты, такие как антиокислители, ароматизаторы и другие компоненты.
Особое внимание следует уделить составу начинки. Лучше всего, если будет указано фруктовое пюре с перечислением входящих в него фруктов. Если присутствуют загустители (камеди, крахмал и др.), вода, ароматизаторы, то в начинке будет мало натурального фруктового сырья, а именно оно является отличительной чертой качественного пряника.
После покупки нужно оценить и консистенцию начинки – она не должна быть жидкой, вытекать, но и слишком жесткой и сухой тоже.
Выбираем правильно
Внешний вид – не только эстетика, но и показатель соблюдения технологии производства и использования качественных ингредиентов.
– Пряник, вне зависимости от его состава, должен иметь правильную форму – не расплывчатую, без вмятин и деформаций. Поверхность должна быть сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин. Если на пряник нанесены рисунок или надпись, то оттиск должен быть четким, не расплывшимся, – говорит к. т. н., эксперт по стандартизации, ведущий научный сотрудник НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Ирина Святославова.
Цвет может варьировать от бело-кремового до темно-коричневого оттенка различной интенсивности. Допустимо, если нижняя сторона темнее верхней.
Эксперт подчеркивает, что пряники, глазированные сахарным сиропом, должны иметь гладкую, «мраморную» поверхность с характерными скоплениями кристаллов белого цвета. На них не должно быть сколов и пробелов.
– Традиционно технология приготовления пряников включает в себя процесс тиражения, во время которого поверхность покрывают слоем сахарной глазури. На прянике появляется глянцевая, мраморного вида корочка выкристаллизовавшегося сахара из сиропа. После охлаждения поверхность пряников приобретает характерный блеск. Предпочтительнее выбирать пряники с глазурью, поскольку слой сахара способствует сохранению свежести и сдерживает черствение, – объясняет д.т.н., профессор, директор НИИ качества, безопасности и технологии специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова Татьяна Савенкова.
Кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.
Канцерогены и пестициды
Роскачество исследовало пряники 20 популярных торговых марок по 437 показателям качества и безопасности.
Согласно результатам проверки, все пряники признаны безопасными по микробиологическим показателям. В них отсутствуют бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, дрожжи, а также нет превышений по микробной обсемененности. Содержание трансжиров соответствует установленным нормам.
Тем не менее не обошлось и без негативных моментов. Так, в одном из образцов обнаружен превышающий норму канцероген акриламид, а в другом – следы пестицида пиримифос-метила.
– Акриламид может образоваться во время тепловой обработки в продуктах с высоким содержанием углеводов. Закон не нормирует его содержание в продуктах данного типа, но, согласно требованиям стандарта российской системы качества, акриламида должно быть не более 800 мгк на 1 кг продукта, – говорят эксперты.
Также специалисты выявили другие нарушения. В начинке пряников «Зерница», «Покровский пряник», «Дом пряника», «ВкусВилл» и «Самокат» нашли незаявленный консервант – сорбиновую кислоту. Кроме того, в изделиях «Славянский терем» обнаружили несоответствующую начинку: она оказалась не клюквенной, а мятной. А товары брендов «Дом пряника» и «ВкусВилл» не соответствовали ГОСТу по вкусу и запаху; «Хлебный дом» и «Дом пряника» были не пропечены. Поверхность пряников «Демичев» и «Хлебный дом» оказалась деформированной и с трещинками, а у производителя «Дом пряника» – ещё и липкой.
В товарах брендов «Белевский», «Бежицкий пищекомбинат», «Сибирский Добрыня» выявили недовес. Пряники «Покровский пряник», «Дом пряника, «Русские пряники», «Богородский пряник», «Демичев», «Славянский терем» не были промаркированы. А еще у «Белевского» производитель не указал дату изготовления, состав и пищевую ценность.
Из 20 исследованных товаров только семь соответствуют обязательным требованиям законодательства и ГОСТа. Это Ozonfresh, «Каждый день», «Пшеницын», «Ясная Поляна», «Наслада», «Яшкино», «Полет».
Всем производителям Роскачество отправило оповещение о проведенном исследовании и его результатах. Предприятия начали устранять нарушения и недостатки.
Екатерина КОМАРОВА
Фото автора
