Квашеная капуста – хрустящая, с приятной кислинкой и ядреным ароматом – это и традиционная закуска, и лекарство, и зачастую часть семейной истории
Благодаря богатому содержанию витаминов и полезных веществ это кушанье – главный хит на зимнем столе. Оно подходит для диетического питания и идеально сочетается с разными блюдами, делая их более сытными, по-домашнему уютными и по-особенному вкусными.
Бочонок здоровья
В процессе квашения бактерии превращают сахара, содержащиеся в капусте, в молочную кислоту. Такое преобразование делает ее полезной для диабетиков, поскольку помогает контролировать уровень глюкозы. Сама молочная кислота подавляет размножение вредных микроорганизмов в кишечнике, а также ускоряет усвоение питательных веществ и выведение токсинов.
Квашеная капуста полезна для здоровья сосудов: она помогает снизить уровень «плохого» холестерина, накопление которого приводит к образованию атеросклеротических бляшек.
Достаточно частое употребление квашеной капусты оздоравливает организм. Продукт богат кальцием, марганцем, калием. Витамин А полезен для зрения: уменьшает риск развития дегенерации желтого пятна глаза и возрастного снижения зрения. Органические кислоты квашеной капусты снижают воздействие свободных радикалов, которые разрушают клетки. И главное свойство, которое как никогда актуально в зимний период, – квашеная капуста укрепляет иммунитет, поскольку богата витамином С.
Кроме того, в ней содержится огромное количество лактобактерий, которые улучшают перистальтику кишечника и помогают справиться с запорами. Они продуцируют особые белки, защищающие организм от болезней, вызываемых вирусами и бактериями. Так что квашеную капусту можно назвать иммуностимулятором: всего 100 г этого продукта в день повысят сопротивляемость гриппу и ОРВИ.
А еще капуста является средством профилактики онкологических заболеваний: содержащиеся в ней вещества уменьшают способность раковых клеток делиться.
Важно! В этом продукте содержится много бактерий и клетчатки, которые могут вызывать газообразование и раздражать слизистую органов пищеварения. Поэтому квашеная капуста противопоказана людям с гастритом, язвой и другими заболеваниями, при которых кислотность пищеварительных соков излишне повышается.
Квасим сами
У многих семей есть свой «фирменный» способ квашения – с особыми пропорциями, добавками (клюквой, тмином, хреном и т. д.) и хитростями. Такой рецепт бережно хранят и передают детям и внукам, и он становится чем-то вроде семейной реликвии.
Наступление первых заморозков – лучшее время для квашения. Выбирайте капусту поздних сортов, они содержат наибольшее количество сахаров – с их помощью брожение будет идти хорошо и вкус точно порадует. Один из неизменных фаворитов – сорт «Слава». Или же ориентируйтесь по внешнему виду: кочаны должны быть без повреждений и признаков порчи, свежие, плотные, приплюснутые, белые, а не зеленые. Вкус – сладкий, сочный, без горчинки.
Трехлитровая банка – самая распространенная посуда: достаточно большая и умещается в холодильнике. Также можно брать эмалированную посуду, керамические банки, посуду из пищевого пластика.
Помните, что капуста не должна контактировать с металлом – ее не квасят в посуде из нержавеющей стали и в алюминиевых кастрюлях.
Капуста с яблоками
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 1–2 моркови (80–160 г), 2 яблока (хрустящих, кислых или кисло-сладких), 20–30 г соли, 1 луковица (по желанию), горошины перца (душистого или ассорти), лавровый лист.
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь натереть на терке. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Поместить овощи в большую миску. С силой размять руками с солью до образования сока. Яблоки нарезать дольками или кружочками.
Уложить овощи в банку, хорошенько утрамбовывая. Не забыть про яблоки, перец и лавровый лист – сделать пару слоев, закрыв их овощной смесью. Залить образовавшимся соком.
Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
Классический рецепт
Ингредиенты на 1 кг белокочанной капусты: 1–2 моркови (80–160 г), 20–30 г соли.
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить и нашинковать. Морковь натереть на терке.
Поместить капусту и морковь в большую миску. С силой размять руками с солью до образования сока.
Уложить в банку (кадку), хорошенько утрамбовывая, залить образовавшимся соком. Закрыть марлей, установить деревянный круг или блюдце, сверху поместить груз.
Оставить при комнатной температуре для брожения на пять или более дней, проверять ежедневно. Как только образуется пена, сделать проколы чистой деревянной палочкой до самого дна. После того как пена уйдет, а рассол станет чище, капусту можно убирать в холод для последующего хранения.
Капуста по-грузински (со свёклой в маринаде)
Ингредиенты на 500 г белокочанной капусты: 1 небольшая свёкла (сырая), 1 острый перец (или по вкусу), 2 зубчика чеснока, 20–22 г соли. Кроме того: 600–700 мл воды, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, по 150–200 г яблочного уксуса и сахара.
У капусты снять верхние листья, промыть ее, обсушить, крупно нарезать. Свёклу очистить и тонко нарезать. У перца удалить семена, произвольно нарезать. Чеснок нарезать тонкими пластинками.
Размять капусту с солью. Уложить в банку с остальными ингредиентами: острым перцем и свёклой.
В воду добавить лавровый лист и душистый перец, добавить по половине уксуса и сахара. Довести до кипения, попробовать, добавлять еще уксус и сахар, пока вкус не станет очень насыщенным и пикантным.
Залить капусту горячим маринадом. Накрыть и оставить остывать. После убрать в холод. Пробовать через 1–2 дня.
Выбираем лучшую
Квашеную капусту не рекомендуется покупать в местах несанкционированной торговли, так как вы не можете гарантировать, что при ее изготовлении соблюдались санитарные требования. Покупайте продукт только у проверенных производителей, а лучше – в магазине.
Обратите внимание на внешний вид капусты: красивый бело-золотистый цвет, отсутствие темных прожилок, почерневших кусочков моркови или чего-то лишнего.
Если сквашивание производилось с использованием полезных лактобактерий, то рассол не может быть абсолютно прозрачным, он будет слегка мутноватым.
Изучите состав: в нем должны быть только овощи (и, может быть, натуральные добавки, например клюква), молочнокислые бактерии (закваска) и соль. Никаких химических добавок! Лучше, чтобы и уксуса в составе не было: он способен нивелировать действие многих полезных веществ, содержащихся в квашеной капусте.
Подготовила Елена АНШУКОВА, фото magnific.com
