Как выбрать настоящее мороженое
Нежность сливочного пломбира, изысканность шоколадного эскимо…Это лакомство всегда радует своим вкусом и освежающей прохладой в жару. Но как среди многообразия вкусов и брендов купить качественное мороженое? Эксперты Роскачества рассказали, на что следует обратить внимание.
Разгадываем состав
Первое и самое важное – внимательно его изучите. ГОСТ четко регламентирует: основа настоящего мороженого – молочные продукты: молоко или сливки, сухое молоко, сливочное масло. Процентное содержание молока должно превышать 40 %. Остальное – это сахар, вкусовые добавки и стабилизаторы.
Обращайте внимание на жирность. Она указывается в процентах и влияет на наименование мороженого:
молочное (не более 7,5 %);
сливочное (от 8,0 до 11,5 %);
пломбир (от 12,0 до 20,0 %).
В классическом мороженом категорически запрещены растительные жиры. Однако на прилавках присутствует лакомство с заменителем молочного жира. Использование растительных жиров допускается, но в строго ограниченном количестве – не более 50 % от общей массы жира. Если же растительный жир составляет 100 % жировой основы – перед вами не мороженое, а «десерт замороженный».
К сожалению, определить наличие растительных жиров на глаз невозможно. Современные технологии производства позволяют маскировать их присутствие. Единственный способ – провести лабораторный анализ на наличие фитостеринов. Эти вещества содержатся в растительных маслах (пальмовом, кокосовом и других), но отсутствуют в молочных продуктах.
Мороженое с растительными жирами стоит значительно дешевле, так как вместо натуральных сливок в состав добавляются пальмовое или иные виды растительных жиров.
Признаки качества
Внешний вид – важный показатель. Не спешите брать первый попавшийся брикет. Научитесь «читать» мороженое, и вы всегда будете уверены в своем выборе.
Обратите внимание на его форму. Деформированный брикет с вмятинами или разломами может свидетельствовать о нарушении температурного режима хранения. Такое мороженое, скорее всего, уже начало терять форму, «усыхать» и приближается к концу срока годности.
Цвет мороженого также важен. «Оттенки белого» варьируются в зависимости от жирности: чем выше процент жирности, тем «желтее» оттенок. Это естественно и не должно вызывать опасений. Однако, если вы выбрали мороженое с добавками (ягодами, шоколадом, орехами) и заметили неоднородность цвета – это может говорить о плохом перемешивании компонентов на производстве.
Проверка на качество – тест на откол. Возьмите мороженое и попробуйте отломить небольшой кусочек. Если оно легко откалывается, образуя ровный скол, это признак хорошей закалки и плотной консистенции – показатель высокого качества.
Кристаллы льда – признак повторной заморозки. Такое лакомство потеряло часть своих вкусовых качеств. Повторная заморозка негативно влияет на текстуру и вкус, делая его грубым и водянистым.
Гуаровая камедь
Важно понимать, что купить холодное лакомство без стабилизаторов не получится, они играют ключевую роль в его производстве, обеспечивая стабильность продукта, уменьшая риск усадки и повышая устойчивость к таянию. Это особенно важно для сохранения формы изделия.
Разрешены следующие стабилизаторы и загустители:
Альгинат натрия (Е401)
Агар (Е406)
Каррагинан и его соли (Е407)
Камедь рожкового дерева (Е410)
Гуаровая камедь (Е412)
Ксантановая камедь (Е415)
Пектин (Е440)
Целлюлоза (Е460)
Желатин
Карбоксиметилцеллюлоза (Е466).
Фирменный вкус
Облаченное в глазурь мороженое превращается в настоящую вкусовую симфонию. Премиальный вариант – это натуральная шоколадная глазурь, по составу идентичная шоколаду. Однако в производстве кондитерской глазури допускается использование растительных жиров.
При выборе мороженого с глазурью обратите внимание на следующие моменты:
состав глазури указан на упаковке – это идеальный способ убедиться в качестве продукта;
избыток крошек или липкость могут говорить о низком качестве;
глазурь равномерно окутывает мороженое, создавая идеальную оболочку, без отслаивания, – признак качества.
белый налет и крупинки говорят о нарушениях в технологии производства или неправильном хранении;
А еще настоящее мороженое тает медленно и одновременно с глазурью.
Символ российского мороженого
Вафельный стаканчик – неотъемлемый атрибут, можно сказать, символ российского мороженого. За рубежом, конечно, тоже используют вафельные изделия для подачи мороженого, но там преобладают рожки или трубочки. Поразительно, но около 20 % всего российского холодного лакомства оказывается в этих хрустящих, ароматных объятиях.
Секрет же этой популярной упаковки кроется в простоте и одновременно в тонкостях процесса производства. Основа всего – обычная мука, однако, как и в любом хорошем рецепте, детали играют ключевую роль. К тесту добавляют воду – для нужной консистенции, соль – для баланса вкуса, сахар – для сладости, пищевую соду – в качестве разрыхлителя и растительные жиры.
А еще используют крахмал и лецитин – для формирования структуры. Интересно, что рецептуры теста для вафельных стаканчиков и рожков различаются. Если в составе стаканчиков процентное содержание сахара, как правило, ограничивается скромными 2 %, то в рецептуре рожков этот показатель может достигать впечатляющих 20 %. Это объясняется не только желанием получить более сладкий продукт, но и тем, что сладкий песок способствует формированию структуры рожка.
Технология выпекания также зависит от содержания сахара. Стаканчики и рожки с невысоким содержанием сахара выпекаются в специальных формах. А вот сладкие рожки готовят иначе: тесто выпекают в виде тонких блинчиков, которые затем сворачивают в горячем виде в нужную форму. Именно благодаря высокому содержанию сахара образуется твердая, хрустящая поверхность.
В некоторых случаях в вафельное тесто добавляют ароматизаторы для усиления вкусовых качеств, но, как правило, в дополнительных добавках нет необходимости – простой, но тщательно сбалансированный состав сам по себе способен создавать незабываемые вкус и текстуру.
Подготовила Екатерина КОМАРОВА
Фото автора
