Это острое инфекционное заболевание, которое может поражать людей, животных и птиц.
Заражение чаще всего происходит при употреблении в пищу продуктов, содержащих бактерии рода Salmonella. Оказавшись в кишечнике человека, сальмонеллы проникают через слизистую и начинают размножаться в стенках кишки, повреждая их. Под действием экзотоксинов, которые выделяют сальмонеллы, стенки воспаляются, начинают обильно выделять жидкость, что приводит к жидкому стулу. При воспалении стенок включаются защитные механизмы. Сальмонеллы, которые гибнут в борьбе с клетками иммунной системы, выделяют эндотоксин. Токсин попадает в кровь, в свою очередь, вызывая такие реакции организма, как высокая температура, общая слабость и интоксикация.
Жизнеспособны и устойчивы
В природе носителями возбудителя сальмонеллеза могут быть куры, утки, крупный рогатый скот, свиньи, овцы, а также собаки, кошки, домовые грызуны (мыши, крысы) и дикие животные (лисы, волки, обезьяны).
Самым мощным резервуаром различных типов сальмонелл, в том числе наиболее патогенных для человека, являются птицы. Сальмонеллы могут быть не только в мясе и внутренних органах птиц, но и в яйцах. Но обнаружить это непросто – зараженная птицепродукция не меняет ни запаха, ни цвета, ни вкуса.
Сальмонеллы жизнеспособны в продуктах при хранении в холодильнике, так как не боятся низких температур. В сыром молоке, в простокваше они живут до 10 дней.
В мясе, колбасах, масле – до 2–4 месяцев; в яйце – до 1 года, на скорлупе – 2–3 недели. При варке мяса погибают через 30 минут, в яйце – через 10 минут. Устойчивы к солению, копчению, действию кислот, на поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев, полностью сохраняя способность к заражению человека.
Как проявляется
Клинические проявления сальмонеллеза могут быть различными – от бессимптомного носительства до тяжелых форм со смертельным исходом. С момента заражения до начала развития симптомов может пройти от 2–6 часов до 2–3 дней. Повышается температура, появляются слабость, головная боль, возникает боль в животе с тяжелым расстройством кишечника.
У большинства людей, переболевших сальмонеллезом, возникает дисбактериоз кишечника, тормозящий окончательное выздоровление, а иногда и сопровождающий человека многие годы.
Сальмонеллезом можно заболеть в любом возрасте, но наиболее часто заболевают дети первых двух лет жизни. Для них основным источником инфекции являются больные взрослые (с клиническими проявлениями или бессимптомные бактерионосители). Заражение малыша происходит через руки матери и других людей, ухаживающих за ним.
У взрослых с крепким иммунитетом сальмонеллез может протекать бессимптомно. При этом бактерии выделяются с калом, человек может быть носителем заболевания, особенно если он работает в общепите и не соблюдает правила личной гигиены (элементарно не моет руки).
Высок риск заболеть сальмонеллезом у тех, кто регулярно принимает лекарства от изжоги, снижая естественный защитный барьер – соляную кислоту, либо у тех, кто прошел курс антибиотиков. После лечения антибиотиками снижается уровень полезного микробиома в ЖКТ, и сальмонеллам легче размножаться на свободном пространстве.
Остаться здоровым
- Тщательно проваривайте или прожаривайте блюда из мяса, птицы, фарша.
- На кухне для разделки сырого мяса необходимо иметь отдельный нож и разделочную доску. Ни в коем случае не используйте их для нарезания готовых продуктов (колбас, овощей, хлеба). После окончания работы доску и нож нужно тщательно промыть с использованием моющих средств.
- Сырые продукты храните отдельно от готовых (колбаса, масло и т. п.). Для этого используйте контейнеры, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий.
- Куриные яйца употребляйте только хорошо проваренными или прожаренными. Перед приготовлением тщательно вымойте скорлупу.
- Не рекомендуется есть яйца всмятку, яичницу глазунью (особенно детям).
- Если готовите полуфабрикаты, учитывайте их объем. Так, слишком большие пельмени или сардельки могут не провариться в кипящей воде полностью, если вы слишком рано снимите блюдо с огня. Температура в середине пельменя может быть гораздо ниже, чем по краям, а значит, гипотетически там могут выжить бактерии.
- Старайтесь пить только кипяченую воду. Не пейте воду из открытых источников, речек и ручьев, не мойте в них продукты. Например, не следует мыть в реке овощи (огурцы, помидоры), если вы приехали на пикник.
- Очень важно следить за гигиеной: перед едой всегда мойте руки с мылом.
Помните: специфической профилактики сальмонеллеза у человека не существует. Единственный способ обезопасить себя – быть бдительным. Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной.
Пути заражения
При неправильной кулинарной обработке продуктов – недостаточном прожаривании мяса, недоваривании яиц. Опасны для заражения продукты, не прошедшие достаточную термическую обработку (салаты, роллы, шаурма, различные мясные полуфабрикаты – пельмени, сосиски, вареные колбасы), молочная продукция из частных подворий.
Из-за нарушения правил гигиены при приготовлении мясных блюд и разделке птицы в домашних условиях: некачественная обработка разделочных досок и ножей, плохое мытье рук после работы.
Бактерии могут попасть с предметов на столе (например, после разделки сырого мяса) на любые другие предметы в кухне и распространиться дальше по квартире. При этом они концентрируются на вещах, к которым чаще прикасаются люди: выключатели света, ручки дверей, вентили водопроводных кранов, сливные ручки туалетов, детские кроватки, игрушки. На них следует обращать особое внимание при уборке.
По материалам регионального Центра общественного здоровья и медпрофилактики подготовила
Елена АНШУКОВА
Фото из открытых источников
